美味しいとは

地方で仕事をしていると、近所の方達の声が嫌でも聞こえてくる。それが良いところでもあるが、たまに気を落としてしまうこともある。例えば、「美味しくない」という声を人伝えに聞くことがある。造り手として落ち込むこともあるが、あまり気にしないようにしている。ナショナルブランドのように万人受けするような味をそもそも最初から造っていない。自分の造りたいもの、造りたい味に少しでも近づけるようにしていて、それに後から周りが共感してもらえたらと思っている。自分の味覚こそが判断基準で、自分こそが一番のファンでありたい。

若桜に流れる八東川

天然麹菌(野生麹菌)の採取に取り組んで、当店のお味噌もなるべく天然麹菌に切り替え始めている。市販の一般麹菌は優秀で甘み、旨味を出す力は申し分ない。天然麹菌の魅力は複雑的な味わいと、この場所でしか採れない為、この場所でしか出せない味に仕上がる。味だけを見たら一般麹菌の方が良いのかもしれない。美味しさだけを基準に考えると…少し不安に思う自分がいた。これは自分のエゴなのかもしれない。また周りから「美味しくない…」の声が聞こえてくるかもしれない。
そんな時、たまに足を運んでいる智頭町のパン屋・タルマーリーの渡邉格さんと立ち話をしているときにこの話をしてみた。そしたら『美味しくなくてもいいじゃん。それでも僕は買うよ』と仰ってくれた。

救われた一言だった。そうか、美味しくなくてもいいんだ。もちろん美味しくなくてもいいなんて開き直っていないが、それでも気持ちは軽くなった。同じ「美味しくない」でも、本質をわかってくれている人の言葉と、顔も見たことがない知らない人の「美味しくない」とでは全く異なる捉え方だ。

糀と大豆を合わせる

そもそも「美味しさ」とは何なんだろうか。その土地でしか味わえないもの、その時期でしか味わえないもの、少し前には当たり前のようにあったはずだ。食のグローバル化が進み、流通や資本が豊かになって、何でも手にはいるようになった。それが果たして本当の美味しさなのだろうか。その反面、土地に根差していた食文化が廃れてきている。天然麹菌と人の関係性も少し前まで共存共栄してきた。その土地の「美味しさ」はその土地でしか出せない。
多くの人に理解はされないかもしれないが、こうやって理解してくれる人もいる。この人たちだけを喜ばせれるそんな味噌を作っていきたい。万人受けするような味噌ではなく、良き理解者たち、何より菌たちが喜ぶような、そんな味噌造りが出来たらと思う。

今年収穫した若桜町産 無農薬六条大麦

自然が醸す、無添加非加熱の味噌
藤原みそこうじ店

菌益は公益

菌益は公益

社会的共通資本は自然環境、社会的インフラ、制度資本の三種類がある。社会的共通資本は、それなしでは共同体が維持できないというものだ。そういった意味で公共的なものであり、私的利益ではなく公益だ。ここで自然環境に重点を置いて考えてみる。この自然環境は先祖代々受け継がれてきた貴重な自然資源で、これを私たちは後続世代に手渡す義務があると思う。自分たち世代の都合で海、山、土地、大気を汚すことは許されないのだ。
農業についても同じことが言えて、近年の農業の変革はすさまじい。私的利益(収益、収量)を重視した近代農業には農薬、化学肥料は欠かせない。私的利益を優先する企業が短期的に市場では勝者になり、自然環境を優先させた人たちは敗者になる。でも勝者の企業は私的な目線であり、100年、200年先のことまで考えていない。それは自然環境を考えた公益とは言えない。

菌に醸してもらう前のお米 蒜山耕藝さんが作った島根県安来市の在来種『亀治』

ここで菌目線で考えてみる。
天然麹菌は自然環境が保たれている場所、原料がある場所に降りてきてくれる。菌たちにとって近代農業がしてきた「収益の最大化」や「自己資産の最大化」は関係なく、むしろそれらのお陰で住処が無くなってしまう。
それでも菌たちは裏切ることなく、条件が整えば姿を見せてくれる。本当は気持ちよく、人間と共に暮らしたいと願っているはずだ。人と菌は太古から共存、共栄してきたが、その関係性が崩れかけている。人が菌の存在や恩恵を忘れていて、人目線の私益に走っているのだ。
菌益を考えることは自然環境を維持していくことに繋がると考えている。菌たちがどうやったらもっと住みやすいか、喜ぶか、それらを意識することで自然と自然環境の維持に繋がり、それが公益に繋がり、次世代に受け渡していけるのではと思う。

自然が醸す、無添加非加熱の味噌
藤原みそこうじ店

FWH天然麹菌1号

FWH天然麹菌1号

大学に天然麹菌の遺伝子検査を依頼していてその結果、見事安全な天然麹菌(自然界には毒素を出すタイプの麹菌も存在しています)であることが判明しました。これだけ天然麹菌の話をしているのに、毒素が出たらどうしようかと内心ドキドキしていました。これで安心してお客様にも提供でき、より麹や味噌、自然界の魅力を伝えていけると思います。

天然麹菌の名前は『FWH天然麹菌1号』

造り手(藤原みそこうじ店:fujiwaramiso)、採取地(若桜町:wakasa)、採取物(蒜山耕藝さんの自然栽培米hiruzen)

顕微鏡で撮影したFWH天然麹菌1号

これらの頭文字から一文字づつもらいました。検査の結果、FWH天然麹菌1号には何種類かと麹菌が混在しているようです。目に見えない世界にも無数の菌たちが織りなし、お米を醸してくれているんですね。

現在は天然麹菌2号の採取にも成功し、天然麹菌の可能性に驚かされています。FWH天然麹菌1号で仕込んだ味噌は今年の冬か年明けには完成予定です。また報告しますので、是非、自然が醸すお味噌をご賞味ください。

自然が醸す、無添加非加熱の味噌
藤原みそこうじ店