農家さんが見える喜び
今まで働いていた味噌屋では定期的に大量の原料が入ってきた。その産地はそれぞれで、県外から来るものや海外から来るものもあった。それらは大型のトラックで運ばれてくる。手配しているのは農家さんではなく、問屋さんだ。その問屋さんの上にはもっとでかい問屋さんがいて、加工業者が生産者さんの顔を思い浮かべることは無かった。それくらい生産者さんは遠い存在だった。今思うと国内産という情報だけでお味噌を造ることは考えられない。
そもそも産地なんてものは当てにならなくて、企業が良いように使っている一つの基準でしかない。同じ産地で同じ品種でも作り手によっては味が違うし、もっというなら同じ生産者でも圃場が違えば味も違ってくる。その農家さんの想いや作り方、圃場の環境などがわかってはじめて味噌造りが始まる。
今まで見えなかった農家さんが見えるようになって、お米や大豆に対する愛情が増した。その農家さんを思いながら、また発した言葉や圃場を思い出しながら、お味噌をイメージしていく。
また菌も自分達で採取した天然菌で醸していく。いつも使っている山からの水も、水源を確認して、山中を歩いて木々や植生を見て山全体を把握する。今まで当たり前のように使っていた原料が実は全然わかっていなかった。今では、今までわからなかった、見えていなかったものが少しずつ見えはじめて、味噌造りが楽しくなってきた。またそれを食べてくれる消費者さんの顔も見えてきた。
今週も蒜山耕藝さんのお米と大豆を使ってお味噌を仕込んでいる。お米を精米して洗う時間が既に楽しい。今、蒸し上げを終えたところ。お米たちの顔はつやつやしていて、話しかけてくれているよう。味も申し分なく美味しい。菌とお米がお互い求めあっている感じがする。蒜山耕藝さんの顔を思い浮かべながら、蒜山の景色を思いつつ、お味噌に仕上げていく。農家さんが見えるというのは、造り手にとって励みになる。その農家さんたちが丹精込めて作ったお米や大豆を大事に醸していきたい。