縁の下の力持ち

京都でお味噌の勉強を約8年勉強させて頂いた味噌屋の社長の言葉が、独立してからもずっと頭の中に残っている。いざ一人で糀に向き合っていると菌の声と同時に社長の声も聞こえてくる。お米の蒸し方、引き込み温度、手入れ、仕込み、お客さまとの向き合い方、その他仕事全般に至るまで、無数の言葉がそれぞれの作業の時によぎる。何かわからないときに頭の中の引き出しから引っ張ってくる。8年間付きっきりで教えてくれた時間が今になって活きてきている。
その中で常に意識しているのが、『味噌屋は縁の下の力持ちであるべき』という言葉。


京都にいた頃は、どんなに美味しいお味噌を造っても、得意先の料理屋さんでお味噌汁が料理のメインになることはなかった。お店に人が行列をなすことはなく、常連さんがちらほら来られるだけ。メディアに取り上げられることも少なく、静かな職場だった。京都のど真ん中にも関わらず、蔵の中は森の中に居るような静けさだった。僕はそんな環境が心地よかった。味噌屋は目立たないけど、町に中には必要な存在なのだ。

お味噌はいつも脇役で主役を支える存在。表舞台には立てないけど、良い脇役に徹する。そういう思いでやってきた。でしゃばりすぎず、やるべきことをコツコツやる。
近年は発酵ブームと呼ばれていて、発酵について取り上げられる雑誌も増えたし、発酵とはこうあるべきだと発言する人も増えてきた。発酵に興味を持ってくれる人が増えるのはうれしいが、僕はどこか複雑な気持ちになる。発酵は人がするものではなく、菌が働くもの。人は菌のことを考え、感じ、支えるだけ。その関係性は何万年も前からある。発酵において、人が主役になってはいけない。もちろん菌を操作してはいけないし、必要以上に食い物の道具にしてはいけない。畏敬の念をもつことが大事だと思う。

僕はなるべく表舞台に出ないようにして、その分お味噌を通して表現出来たらと思っている。なので、基本的にイベントには参加しないし、公演などのお仕事も断れる範囲でお断りしている。菌が主役であり、作物を育ててくれている農家さんが主役であるべきだと思うから。

これからも菌と向き合い、粛々と作業をして、農家さんに感謝しつつ、日々の暮らしの中でお味噌を使ってくれている方の縁の下の力持ちでありたいと思う。

高揚と恐怖

高揚と恐怖

僕にとって天然菌の糀造りは高揚だった。
自分で採取した天然菌をお米につけると発酵して糀になる。甘酒にすると甘くなり、塩麹にすると旨みに溢れ、味噌にすると今までに飲んだことのないようなお味噌汁に仕上がった。毎日毎日菌のことを考えては採取して、糀にしてを繰り返していて、どんどん味噌屋としての仕事が楽しくなってきた。
そして天然菌を扱い出して昨年の秋くらいから天然菌の糀をオンラインストアなどで載せると、興味のある方が多くて結構な量が毎週動いてる。それはうれしいことだし、自分の喜びをお客さまと共有出来ることはとても励みになった。

ただ年を明けてから糀造りに2回失敗している。失敗という言い方は菌に対して大変失礼なのかもしれない。ちゃんと糀になっているし、その糀を使って甘酒を作ってもちゃんと甘くなる。菌はしっかりと仕事をしてくれているのだが、色、菌糸の張り方、香り、温度経過、全てにおいて良い状態の時の糀と違うのだ。良い状態を知っている以上はそれ以下のもの(それ以下というのはあくまでも人間目線です)をお客さまに送るのは、造り手として出来ない。中途半端なものは出したくないし、お客さまに天然菌を魅力を最大限に感じて欲しいからだ。

良いときの糀 黄麹ならではの胞子が出て香りが甘い


使う菌の種類、量、やり方は同じでも全く様が異なる糀に仕上がってしまい、驚きと同時に天然菌の難しさに直面している。この一年ほど安定していただけに、何がこうさせるのかが検討がつかない。目に見えるところでの変化はないので、空間、気持ち、環境なのか、とにかく今は模索している状態。

胞子が出ていなくて、菌糸の張りも弱い。香りも甘さがなく、若干の焼けた香りがする

オンラインストアでも、あらかじめ予約数を聞いて、それに沿って製造量を決め、出来上がりの日に発送しているが、この失敗した2回はそれぞれのお客さまに連絡を取り、造り直し、発送の遅れを承諾してもらえた。
今までは自分の好きなタイミングで造っていた天然菌が予約日に必ず仕上げて出荷しないといけないので、この失敗から最近は糀を造るのが少し怖い自分がいる。
仕事をする以上はある程度の緊張感が必要だが、目に見えない世界で、同じやり方をしていても失敗している過去の経験から、糀造りをしてお客さまと向き合うのが少し怖くなっている。
それでもそれを理解してくれる温かいお客さまがいて、それが心の支えで励みになった。

また菌たちが僕に訴えかけている合図だと思う。もっともっと謙虚に菌に向き合い、天然菌により真摯に付き合っていこうと思う。

※オンラインストアから糀を購入される場合、上記の理由により発送が遅れることがあります。それは多くの方に天然菌の魅力を伝える為、妥協せずに最善の糀をお届けしたいからです。ご理解の程、宜しくお願い致します。

より小さく、個性を活かした味噌造り

より小さくて、より個性を活かした味噌造り
天然麹菌が醸す、多様性な味噌

年が明けて今年は今まで以上に糀造りに追われている。冬の風物詩でやっと忙しくなってきたなぁと思っていたのは束の間で、最近は慌ただしい。それでも天然菌と濃厚な時間を過ごしているので、これはこれで幸せな時間だ。
その代わり、糀造りに追われていてお味噌が仕込めていない。自分たちの味噌を仕込みたい気持ちもあるが、年に一度の味噌の仕込みを楽しみにしている方の事を想うとそうは言っていられない。お味噌をお届けするのも大事だが、糀をお届けすることも大事。自宅での味噌造りは、一年間分のお味噌を造ること。それは家庭にとって大事なことなので、僕にとってもうれしいこと。その役割を全うしたい。

年明けからお味噌の欠品が徐々に始まります。
以前にブログでもお話したように、菌たちが巡り合わせてくれた農家さんのお米や大豆を使いたいので、安定的なお味噌の供給が出来ません。それでも出会ってきた農家さんたちのものを使いたくて、それを使わないと天然菌も喜ばないので、その年に収穫できた分だけをお味噌にしていこうと思います。

天然菌で醸した糀やお味噌を造っていると、自然と素敵な農家さんたちと繋がれたりします。必要以上に自分で探すのではなく、自然と出会う。菌たちがそんな農家さんを求めていて、僕と引き合わしてくれていると思っています。だから、そんな農家さんの造るお米や大豆は天然菌がうまく醸してくれる。天然菌は目に見えないからこそ、目に見えないところの方が大事だと思っている。
天然麹菌は在来種の作物が好みで、人がなるべく操作していない、古い品種のお米がうまく醸してくれる。菌が巡り合わせてくれる農家さんは自然栽培の在来種を作られている方が多い。菌も人を選んでいるんだなぁとつくづく思います。

また天然菌でお味噌を造り始めて感じるのは、お米と大豆の距離。同じ農家さんが造られるお米と大豆でお味噌をするのが天然菌にとっても一番醸しやすく、また食べてくれる人にとっても一番美味しい状態に持ってこれる。同じ農家さんでなくても、同じ地域で造られたもの、その距離感を大事にしていきたい。遠く離れた地域の原料を掛け合わせるのは人の目線であって、天然菌にとったら違和感を感じている。お味噌にしたときの一体感が生まれて来ないのだ。

そうなってくると一農家さんが造られるお米と大豆(そもそもお米と大豆の両方を自然栽培で作られている農家さんはとても希少)は少量になってくる。なのでお味噌も少量しか仕上がりません。欠品が続いてご迷惑をかけるかもしれませんが、それこそが天然菌たちも喜び、またその味噌を食べてくれる方にとっても一番喜んでもらえるものだと思っています。今後も少量ながら、ご縁に恵まれた農家さんのお米や大豆を天然麹菌で醸していきたいと思います。

より小さくて、より個性を活かした、天然麹菌に寄り添う味噌造りをしていきたいと思います。

※只今欠品中のお味噌

・米みそ 自然
・白みそ

米みそ自然は次のロット分の熟成待ちです。2月の下旬~3月上旬を予想しています。

白みそは2月の中旬を予定しています。

あと1~2ヶ月くらいで欠品になるお味噌
・米みそ 若桜
・麦みそ

米みそ若桜は欠品したら半年近く待ってもらうことになりそうです。麦みそは原料の大麦が少ないので、どこかで供給が出来なくなると思います。

お手数おかけしますが、ご理解の程宜しくお願い致します。