今年度から新しいお味噌を仕込もうと思っている。長年仕込みたいと思っていた麦みその自然栽培×野生麹菌だ。
お米の自然栽培は少しずつではあるが、栽培している農家さんも増えてきている。その中でも希少なのが、自然栽培の大麦。
僕たちが移住2年目から作っている『麦みそ恵み』は地元若桜町の米農家さんに無理をお願いして無農薬で大麦を作ってもらった大麦で仕込んでいた。こちらの要望で無農薬栽培をお願いしたけど、年を重ねる毎に収量も下がり、作り方の変更なども視野に入れて何回も話し合った結果、大麦の栽培を断念せざるを得なかった。
農家さんにも生活があり、それでも数年間こちらの想いに答えてくれて無農薬で大麦を作ってくれた農家さんには感謝しかない。
麦みそは不思議なお味噌で、野生麹菌で仕込む度に麦麹の顔色が違う。もちろんそれは米糀で言えることだが、麦麹の場合は顕著に表れる。麦はケカビとの相性も良いので、少し間違えるとケカビだらけの麦麹になってしまうし(ケカビの麦麹で仕込んでも美味しい麦みそに仕上がった)、麦麹の色合いが白かったり、黄色かったり、緑だったりと様々だ。最近は白色に落ち着いている。それでも変化が激しいので、造るのが難しい。その自由に変化する麦みそに可能性を感じている。麦みそは九州、四国などの暖かい地域のお味噌なので、鳥取で作っても馴染みがないが、色んな変化を見せて、味わせてくれる麦みそに僕が魅了されているのだ。
そんな経緯から大麦を作ってくれる農家さんを探していた。いつも素敵な農家さんに会うときは無理やり探すのではなく、菌が自然と繋げてくれる。
そんな時にいつも仲良くしたいる蒜山の農家『禾/kokumono 』のこんちゃんにお願いしてみた。今までの経験から米農家さんに大麦を作ってもらうことが、どれだけ大変なことなのか知っていた。米作りの繁忙期にある大麦の収穫作業、市場での価格(米に対して低価格)、まして自然栽培で作ってもらうので収量の低下などのリスクもある。
それでも快く頷いてくれたこんちゃんには本当に救われた。こんちゃんには頼りっきりで他にも米や大豆なども作ってもらっていて、僕たちにとって公私ともになくてはならない存在だ。
そんなこんちゃんに作ってもらった大麦の収穫が昨日から始まった。夢で何度も出会ったこんちゃんの大麦に現実で会えるのが楽しみでならない。
この大麦で『麦みそ自然』を仕込もうと思っている。他にもこの麦をベースにいくつかお味噌を仕込みたいと思っている。
こんちゃんとの仕事はいつも何年もかけてのペースだが、その時間の流れが心地良い。このお味噌が出来たら一番にこんちゃんに届けてみよう。