失敗は成功のもと

今年ももう少しで終わろうとしている。
普通の味噌屋では冬場に繁忙期が来て夏場は暇になるのが普通だが、うちでは少し違う。
当店は天然菌を中心に考えて、生活や仕事を動かしている。天然菌が採取出来始めるのは初夏の5月終わりから9月中旬にかけて。今年の夏場は気温が低く、朝は冷え込むので今年の採取もそろそろ終わりかなと思っている。
夏場に菌を採取して、それを一年かけて味噌や糀に変えていく。そのサイクルは夏に始まり夏に終わる。なので、夏の終わりは僕にとっては年の終わりのように感じる。

降りてきてくれた菌で糀を造る

去年は菌が全然足りなかった。本当はもっと造りたかった味噌や糀もあった。もっと菌たちと戯れたかった。
でも満足に採取出来なかったおかげで菌のことをこれでもかと言うくらい考えた。見えない菌に問いかけた。どうすれば現れてくれるのか、どうすれば良い糀に仕上がってくれるのか、考えてみた。その上で、菌が降りてきやすい環境や気持ちの持ち方であったり、今までにない採取の仕方にも取り組んだ。

今年の夏も苦労した。
僕が菌を採取しようして、焦れば焦る程菌が降りて来なかった。降りてくるのは雑菌ばかり。今までは麹菌の優位性が勝っていたのに、それらの雑菌に負けてしまっていた。また降りてきても満足行く糀にならなかった。どんどん泥沼にはまる感覚で気持ちに余裕が無くなっていた。その気持ちの表れが菌にも伝わっていたのかもしれない。去年の夏から今年の夏にかけては、糀もお味噌も失敗が多かった。その為、ご迷惑をおかけした方々、本当にすみませんでした。お味噌に関しては結構な量を台無しにしてしまった。これは菌のせいではなく、僕が菌の気持ちを察することが出来なく、今までの成功例に甘えていたことが原因だった。過去の事例でうまくいった過程を再現しても、必ずしも成功するとは限らない。また製造過程で失敗したと思っていても期待を裏切るような出来の良い味に仕上がることもある。このことはお味噌を通して実感できた。

自分の中で納得の行く糀が出来て味噌に仕込んだものが、思いの外合格点には遠い味になっていることに菌の面白さを感じたと同時に技術の低さも痛感した。

人の思う成功と失敗は本当に紙一重なのかもしれない。
夏も終わりかけた今になって、ようやく、ほんの少し菌のことがまたわかった気がした。それをきっかけに菌たちは僕の回りにどんどん集まってきてくれた。僕はもっと菌と仲良くなりたい。そして秋から春にかけて菌が気持ち良く醸せるようなお味噌を仕込みたいと思う。

※報告

この夏に一つの味噌と冊子が仕上がった。
『ぼくたちは夏に味噌をつくる』

岡山・蒜山の農家 禾/kokumono のこんちゃんと神奈川・真鶴出版のしゅんさんたちと作った。

始めての自然栽培玄米×天然菌のお味噌で成功するか不安だったが、想像していた以上に美味しいお味噌に仕上がった。こんちゃんの人柄のおかげでストレスを感じることもなく、僕のやりたいように味噌造りに専念させてもらった。このお味噌を食べた時に言葉には表現出来ない手応えのようなものを感じた。より味噌が好きになった。この機会を作ってくれたこんちゃんを始め、関わってくれた多くの方や菌たちに感謝したいと思う。

農家さんが見える喜び

農家さんが見える喜び

今まで働いていた味噌屋では定期的に大量の原料が入ってきた。その産地はそれぞれで、県外から来るものや海外から来るものもあった。それらは大型のトラックで運ばれてくる。手配しているのは農家さんではなく、問屋さんだ。その問屋さんの上にはもっとでかい問屋さんがいて、加工業者が生産者さんの顔を思い浮かべることは無かった。それくらい生産者さんは遠い存在だった。今思うと国内産という情報だけでお味噌を造ることは考えられない。

先週作った古代米の糀

そもそも産地なんてものは当てにならなくて、企業が良いように使っている一つの基準でしかない。同じ産地で同じ品種でも作り手によっては味が違うし、もっというなら同じ生産者でも圃場が違えば味も違ってくる。その農家さんの想いや作り方、圃場の環境などがわかってはじめて味噌造りが始まる。

今まで見えなかった農家さんが見えるようになって、お米や大豆に対する愛情が増した。その農家さんを思いながら、また発した言葉や圃場を思い出しながら、お味噌をイメージしていく。
また菌も自分達で採取した天然菌で醸していく。いつも使っている山からの水も、水源を確認して、山中を歩いて木々や植生を見て山全体を把握する。今まで当たり前のように使っていた原料が実は全然わかっていなかった。今では、今までわからなかった、見えていなかったものが少しずつ見えはじめて、味噌造りが楽しくなってきた。またそれを食べてくれる消費者さんの顔も見えてきた。

今週も蒜山耕藝さんのお米と大豆を使ってお味噌を仕込んでいる。お米を精米して洗う時間が既に楽しい。今、蒸し上げを終えたところ。お米たちの顔はつやつやしていて、話しかけてくれているよう。味も申し分なく美味しい。菌とお米がお互い求めあっている感じがする。蒜山耕藝さんの顔を思い浮かべながら、蒜山の景色を思いつつ、お味噌に仕上げていく。農家さんが見えるというのは、造り手にとって励みになる。その農家さんたちが丹精込めて作ったお米や大豆を大事に醸していきたい。

色々なお味噌

色々なお味噌たち

古代米の赤米(自然栽培) この赤み具合が何とも神々しい

今月は自分達のお店用ではなく、持ち込みのお味噌を仕込んでいる。自分達が育てた原料でお願いされたり、この品種を天然菌で味噌にして欲しいと言われたり、色んな場所から味噌好きな方からの原料が集まってくる。
先月からそれらを醸している。

古代米の緑米(自然栽培)


古代米や希少な在来種が集まってきて、造り手としては、とてもわくわくする。

在来種の赤大豆(自然栽培) 古代米の赤米と合わせて天然菌でお味噌にする。古代から受け繋がれてきた品種を天然菌がどう醸すのか、とても楽しみな味噌


2~3種類の少量の味噌を造る方が効率や生産性も高まるが、色んな農家さんに出会い、いろんな原料が持ち込まれると、味噌にしたくてたまらなくなり、気持ちが押さえられない。

在来種の緑大豆(自然栽培) こちらも古代米の緑米と合わせてお味噌にする。緑米と緑大豆が天然菌でどう醸されていくのか、楽しみ

原料ごとに発酵の仕方は異なる。お米にしても天然菌との相性や、水分量、水分の吸収率、温度変化など様々。その無数の変化を感じながら醸していくと、どんどん神経が研ぎ澄まされていくような感覚になっていく。

在来種のもち大豆(自然栽培) これは鳥取・丸瀬家さんのもの。当店の定番商品である白みそに使わせてもらっている。甘みが強く、甘さを大事とする白みそとの相性は最高

無規律であるほど、菌との会話も増えてくる。
頭の中には造りたい味噌が無数にあるが、時間をかけて少しずつ形にしていけたらと思う。

丹波種の黒大豆 今週は黒豆みそも造る