色々なお味噌たち
今月は自分達のお店用ではなく、持ち込みのお味噌を仕込んでいる。自分達が育てた原料でお願いされたり、この品種を天然菌で味噌にして欲しいと言われたり、色んな場所から味噌好きな方からの原料が集まってくる。
先月からそれらを醸している。
古代米や希少な在来種が集まってきて、造り手としては、とてもわくわくする。
2～3種類の少量の味噌を造る方が効率や生産性も高まるが、色んな農家さんに出会い、いろんな原料が持ち込まれると、味噌にしたくてたまらなくなり、気持ちが押さえられない。
原料ごとに発酵の仕方は異なる。お米にしても天然菌との相性や、水分量、水分の吸収率、温度変化など様々。その無数の変化を感じながら醸していくと、どんどん神経が研ぎ澄まされていくような感覚になっていく。
無規律であるほど、菌との会話も増えてくる。
頭の中には造りたい味噌が無数にあるが、時間をかけて少しずつ形にしていけたらと思う。
