禾/kokumono
天然麹菌×自然栽培で仕込んだ『米みそ自然』の原料は、以前のブログで紹介した蒜山耕藝さんの自然栽培×在来種(山陰の在来種”亀治”)と、今回紹介させて頂く禾/kokumono さんの自然栽培大豆を元に仕込んでいます。
この禾さんが作られている大豆は変な雑味が無く、大豆本来の香りや旨味と甘味も強く、同じ蒜山の産地だけあり、蒜山耕藝さんのお米との相性がいい。何より当店の天然麹菌の一部は蒜山耕藝さんのお米を元にして採取しているので、同じ蒜山の大豆とは相性が良くなる。またそれが氷ノ山の天然水と沖縄の海水塩と重なりあって、より美味しく仕上がっている。
そもそも自然栽培の大豆というのは作られている農家さんが極めて少ない。国産の大豆ですら少ないのに、自然栽培の大豆はほとんど市場に出回らない。そんな大豆がないと、味噌や醤油は出来ない。日本がずっと受け継いできた食を残す為には大豆についてもっと考える必要がある。僕たちも自ら大豆を自然栽培(手植え、手刈り)をしているので、大変さはよくわかる。同年代の農家さんで大豆を作られている禾さんが近くにいることはとても心強い。
禾さんは蒜山耕藝さんで研修され、2019年に独立されて、若いご夫婦でされています。仕事以外でも家族の付き合いをさせてもらっていて、そんな禾さんからはいつも刺激をもらっています。
当店の『米みそ自然』は蒜山の素敵な農家さんによって造られている特別な味噌になります。蒜山耕藝さんのお米や、禾さんが作られる大豆も毎年一瞬で売り切れてしまいます。それを僕たちの味噌造りに使わせてもらっているのでうれしく思います。
また来年以降には自然栽培の大麦を作ってもらう予定になっています。蒜山の清らかさ自然と禾さんのお人柄から産まれる大麦が楽しみで仕方ありません。
また禾さんとは去年から一緒に新しい企画をしていて、これも出来次第報告させて頂きます。
禾のホームページも是非ご覧になってください。おそらく食べ物はsold outですが、禾さんの考え方や想いが伝わります。