天然麹菌(野生麹菌)と一般麹菌のエサの好み

天然麹菌(野生麹菌)と一般麹菌のエサの好み

天然麹菌を扱いだして、彼ら(菌)の好みがわかってきた。面白いのが天然麹菌は自然栽培のお米と天然水が好みで、そこにめがけて降り来てきて繁栄する。しかし、その天然麹菌でお米を糀にしようとすると中々簡単には糀になろうとしない。一般菌はお米を糀に変えるのに長けていて、その為に化学的培養された、いわゆるスペシャリストだ。しかし、天然麹菌(野生麹菌)は細々と自然界で生きてきて子孫を残してきた。
『※個人的な研究で天然麹菌はお米(稲)以外にも自然界に存在して、子孫を残しているだろうということがわかってきた。この事についてはまた書きたいと思う。ちなみにこの天然菌も遺伝子検査で毒性が無いことも判定済み』

まして彼ら天然菌はお米を糀に変えるなんて経験したことないだろう。そもそも糀て何だ？俺たちはお米なんてなくても生きていけるよ、というレベル。野生の麹菌にとってお米は1つのエサに過ぎないのだ。ただ大好物なのは間違いない。

なので、多くのエサの中でたくましく育った天然麹菌の糀や味噌は複雑であり、味わい深い。狭い空間の中、単一飼料で育った牛のお肉は脂身があって美味しいのかもしれない。ただその味は単一で飽きやすい。自然界で放牧されたお肉の方が脂身こそは少ないが、美味しく長く食べられる。この単一と複雑の差はとてつもなくでかい。

話を戻すが、一般菌は自分たちで勝手に醸してくれるとに対して、天然麹菌は人と共に醸していかないと糀にならない。ところが今週は麦みそを仕込む予定で、初めて天然麹菌で大麦を糀にしている。そこで知ったのは一般菌よりも天然麹菌の方が大麦に限っては発熱も早く、菌糸の延びが早い。温度を下げても下げても上がってくる。胞子を出すのも早い。大麦は比較的に一般菌を使ったときも温度は上がりやすいが、天然麹菌はそれ以上だ。
お米に降りてきてくれる天然麹菌がお米よりも麦を好んでいるのかもしれない。彼らにとってお米とは？麦とは？もっと君たちのことを知りたい。もっと仲良くなりたい。彼らからの聞こえない声を五感で聞こえるようにしたい。