自然醸造

自然醸造の定義　

味噌の造り方は大きくわけて2種類あります。温度を加えて熟成のサイクルを早める『速醸』と、自然の温度に任せてゆっくりと熟成させる『天然醸造』という造り方があります。後者の天然醸造こそが味噌本来の造り方ですが、天然醸造で出来たお味噌にアルコールなどを添加したり、温度を加えたりと、酵母や酵素の動きを止めている味噌が市場のほとんどです。
ここまで菌と人とのバランスが崩れているのは、長い味噌の歴史の中ではじめての出来事です。商業目的に沿った人の技術で出来た味噌に菌たちはどんな想いでしょうか。自然界にいる天然麹菌の力で味噌に変えて行くには、自然醸造というやり方以外は無いと思っています。

当店は『自然醸造』という造り方に全商品を移行しつつあります。自然醸造というのは当店独自の定義で使わせてもらっている言葉です。
それは
①天然麹菌　(自然界から採取した天然菌)
②天然醸造　(自然の温度で1年以上熟成)
③無添加
④非加熱
⑤天然水の使用

以上の造り方をするものに対して自然醸造という言葉を用いています。今年の冬に販売予定の『米みそ自然』はこれに該当します。今までの味噌は①の天然麹菌以外には該当しますが、それでは自然醸造とは言えません。
今年は菌たちと仲良くなれたこともあり、色々な角度から天然麹菌の採取が出来そうなので、この夏あたりの仕込みから数種類の味噌を自然醸造に移行していく予定です。

自然が醸すお味噌を、多くの方に届けたいと思っています。

自然が醸す、無添加非加熱の味噌
藤原みそこうじ店