高揚と恐怖

高揚と恐怖

僕にとって天然菌の糀造りは高揚だった。
自分で採取した天然菌をお米につけると発酵して糀になる。甘酒にすると甘くなり、塩麹にすると旨みに溢れ、味噌にすると今までに飲んだことのないようなお味噌汁に仕上がった。毎日毎日菌のことを考えては採取して、糀にしてを繰り返していて、どんどん味噌屋としての仕事が楽しくなってきた。
そして天然菌を扱い出して昨年の秋くらいから天然菌の糀をオンラインストアなどで載せると、興味のある方が多くて結構な量が毎週動いてる。それはうれしいことだし、自分の喜びをお客さまと共有出来ることはとても励みになった。

ただ年を明けてから糀造りに2回失敗している。失敗という言い方は菌に対して大変失礼なのかもしれない。ちゃんと糀になっているし、その糀を使って甘酒を作ってもちゃんと甘くなる。菌はしっかりと仕事をしてくれているのだが、色、菌糸の張り方、香り、温度経過、全てにおいて良い状態の時の糀と違うのだ。良い状態を知っている以上はそれ以下のもの(それ以下というのはあくまでも人間目線です)をお客さまに送るのは、造り手として出来ない。中途半端なものは出したくないし、お客さまに天然菌を魅力を最大限に感じて欲しいからだ。

良いときの糀 黄麹ならではの胞子が出て香りが甘い


使う菌の種類、量、やり方は同じでも全く様が異なる糀に仕上がってしまい、驚きと同時に天然菌の難しさに直面している。この一年ほど安定していただけに、何がこうさせるのかが検討がつかない。目に見えるところでの変化はないので、空間、気持ち、環境なのか、とにかく今は模索している状態。

胞子が出ていなくて、菌糸の張りも弱い。香りも甘さがなく、若干の焼けた香りがする

オンラインストアでも、あらかじめ予約数を聞いて、それに沿って製造量を決め、出来上がりの日に発送しているが、この失敗した2回はそれぞれのお客さまに連絡を取り、造り直し、発送の遅れを承諾してもらえた。
今までは自分の好きなタイミングで造っていた天然菌が予約日に必ず仕上げて出荷しないといけないので、この失敗から最近は糀を造るのが少し怖い自分がいる。
仕事をする以上はある程度の緊張感が必要だが、目に見えない世界で、同じやり方をしていても失敗している過去の経験から、糀造りをしてお客さまと向き合うのが少し怖くなっている。
それでもそれを理解してくれる温かいお客さまがいて、それが心の支えで励みになった。

また菌たちが僕に訴えかけている合図だと思う。もっともっと謙虚に菌に向き合い、天然菌により真摯に付き合っていこうと思う。

※オンラインストアから糀を購入される場合、上記の理由により発送が遅れることがあります。それは多くの方に天然菌の魅力を伝える為、妥協せずに最善の糀をお届けしたいからです。ご理解の程、宜しくお願い致します。

“高揚と恐怖” への4件の返信

  1. 先日、糀や味噌を買いに予約もなしに訪れたのですが、いらっしゃらず残念でした。
    いつか糀を購入させていただきたいと思っています。そして、納得されたものを購入させていただきたいので、どうぞプレッシャーに感じずにいてください。
    藤原みそ店さんが「どうだ!」というものをいただけるのを楽しみにしています(^^)

    1. ピアース和美様

      はじめまして。
      ブログへのコメントを頂きまして誠にありがとうございます。久しぶりにブログを開いたのでコメントに気づくのが遅くなりました。大変申し訳ありません。

      お店に来てくださったのですね。お会いできなくて残念です。仕込みの関係や畑仕事、配達などがあるので、家の滞在時間も少なくお客さまにご迷惑かけてしまい申し訳ありません。

      今も天然麹菌の糀造りに奮闘している日々を送っています。中々思い通りに行かなくて難しいですが、もっと菌と寄り添い、良い糀が造れるよう精進していきたいと思います。
      今後とも宜しくお願い致します。

  2. はじめまして
    岩手県在住の内田と申します。
    家庭で発酵食作り製麹をしている者です。

     実は天然麹について思い入れがあり、大気中から蒸米に取ったり、稲玉や稲穂、味噌玉で実験検証しております。

    この度は天然麹で米麹を作る藤原こうじ店さんの事を知り、メッセージさせていただきました。

    素人の分際でお忙しい時間をいただき質問をさせていただくことをお許しください。

     自家採取の天然麹で凡ゆる醸造物が出来ていますが、一度も同定検査には出せておりません。
    門前で弾かれてしまっているのと費用面で足踏みをしている状況です。

     せめて家族友人まででも、地元で採取した種麹からお味噌を作るなど出来たら幸せに思っているのです。

    藤原こうじ店さんでは培養する度に黄麹であるとのお墨付き・同定検査に出されてるのでしょうか。
    大変不躾に申し訳ありませんが、糸口を探しております。
    可能な範囲で構いませんのでアドバイスいただけたら幸いです。
    どうぞ宜しくお願い致します。
    長文大変に失礼致しました。

    内田華子

    1. 内田様

      はじめまして。
      ブログへのコメントありがとうございます。
      ブログを久しぶりに開いたのでコメントに気づくのが遅くなりました。大変申し訳ありません。

      天然麹菌への思い入れ、すごいですね。蒸し米や稲玉、味噌玉からの採取の実験検証、素晴らしいですね。これらの工程で天然麹菌を採取して、それが発酵されて醸造物になっているのですから、素人の域は越えていると思います。僕の方も色々とお話を聞いてみたいです。特に味噌玉に関してはまだ経験が無く、今年の冬に挑戦しようかと思っています。

      内田様の場合、無事に醸造物になっていることからすると、ほぼ間違いなく天然麹菌だと思うので、自分たちが食べる分には問題ないと思います。僕の場合は商品を販売するので、懇意にしている大学の教授に定期的に検査をお願いしていますが、一般の方は費用面でも難しいと思います。遺伝子検査に時間と費用がかかり約1個体で30万円程、期間は半年かかるみたいです。僕は大学との共同研究という名のもとで、何とか検査をさせてもらっています。
      アスペルギルス・フラバスが出る可能性はほぼ無いと思いますが、ご家族以外の方にお渡しする場合は説明してからの方がいいかもしれませんね。

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