高揚と恐怖

高揚と恐怖

僕にとって天然菌の糀造りは高揚だった。
自分で採取した天然菌をお米につけると発酵して糀になる。甘酒にすると甘くなり、塩麹にすると旨みに溢れ、味噌にすると今までに飲んだことのないようなお味噌汁に仕上がった。毎日毎日菌のことを考えては採取して、糀にしてを繰り返していて、どんどん味噌屋としての仕事が楽しくなってきた。
そして天然菌を扱い出して昨年の秋くらいから天然菌の糀をオンラインストアなどで載せると、興味のある方が多くて結構な量が毎週動いてる。それはうれしいことだし、自分の喜びをお客さまと共有出来ることはとても励みになった。

ただ年を明けてから糀造りに2回失敗している。失敗という言い方は菌に対して大変失礼なのかもしれない。ちゃんと糀になっているし、その糀を使って甘酒を作ってもちゃんと甘くなる。菌はしっかりと仕事をしてくれているのだが、色、菌糸の張り方、香り、温度経過、全てにおいて良い状態の時の糀と違うのだ。良い状態を知っている以上はそれ以下のもの(それ以下というのはあくまでも人間目線です)をお客さまに送るのは、造り手として出来ない。中途半端なものは出したくないし、お客さまに天然菌を魅力を最大限に感じて欲しいからだ。

良いときの糀 黄麹ならではの胞子が出て香りが甘い


使う菌の種類、量、やり方は同じでも全く様が異なる糀に仕上がってしまい、驚きと同時に天然菌の難しさに直面している。この一年ほど安定していただけに、何がこうさせるのかが検討がつかない。目に見えるところでの変化はないので、空間、気持ち、環境なのか、とにかく今は模索している状態。

胞子が出ていなくて、菌糸の張りも弱い。香りも甘さがなく、若干の焼けた香りがする

オンラインストアでも、あらかじめ予約数を聞いて、それに沿って製造量を決め、出来上がりの日に発送しているが、この失敗した2回はそれぞれのお客さまに連絡を取り、造り直し、発送の遅れを承諾してもらえた。
今までは自分の好きなタイミングで造っていた天然菌が予約日に必ず仕上げて出荷しないといけないので、この失敗から最近は糀を造るのが少し怖い自分がいる。
仕事をする以上はある程度の緊張感が必要だが、目に見えない世界で、同じやり方をしていても失敗している過去の経験から、糀造りをしてお客さまと向き合うのが少し怖くなっている。
それでもそれを理解してくれる温かいお客さまがいて、それが心の支えで励みになった。

また菌たちが僕に訴えかけている合図だと思う。もっともっと謙虚に菌に向き合い、天然菌により真摯に付き合っていこうと思う。

※オンラインストアから糀を購入される場合、上記の理由により発送が遅れることがあります。それは多くの方に天然菌の魅力を伝える為、妥協せずに最善の糀をお届けしたいからです。ご理解の程、宜しくお願い致します。

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