一般菌から天然麹菌へ切り替え
当店のお味噌のシリーズに
・自然シリーズ
・恵みシリーズ
・日々シリーズ
の3種類がある。
自然シリーズは無肥料・無農薬の自然栽培素材×天然麹菌、恵みシリーズは農薬・化学肥料不使用の素材×一般菌、日々シリーズは減農薬の素材×一般菌という規格で造っている。
そこで今年の夏以降に恵みシリーズも一般菌から天然麹菌に切り替えて仕込みた。
そもそも天然麹菌は自然栽培のお米に降りてきてくれるので、糀にする際も自然栽培のお米にしか菌糸を伸ばしてくれないと思っていた。しかし、菌たちからすると、降りてくるお米と繁殖に必要なお米では役割が違うようだ。こちらの想いに反して、有機肥料で作られたお米や減農薬のお米にも、しっかりと菌糸が生えてくれた。
なので、夏場から恵みシリーズの麦みそ、米みそ若桜と天然麹菌で仕込んだ。しかし気になっていることもある。これらの天然麹菌はきれいな自然の中から採取した野生麹菌で、彼らが有機肥料で育ったお米や減農薬で育てられたお米にたとえ菌糸を伸ばして繁殖したとしても、彼らの子孫の中に『純粋な自然』が消えてしまうのではと心配になった。人が手を加えた肥料、人が作り出した農薬(化学物質)のお米を食べて天然麹菌が菌糸を出すことは、天然麹菌は望んでいるだろうか。人の都合ではなく、菌の立場で考えると、やはり望んでないように思う。天然麹菌を採取した立場として、やってはいけないことのように感じた。まして天然麹菌に嫌われるようなことがあってはいけないから、彼らが望むようなお米や大豆を用意してあげたい。
ただ農薬・化学肥料不使用の恵みシリーズは天然麹菌に切り替えたい思いが強いので、とりあえず切り替えてみることにした。それは天然麹菌(野生麹菌)の力で、お味噌の魅力をもっと出さしてあげられるのではと思ったからだ。それがもし想いに反するようなお味噌の味になったり、予期せぬこと(天然麹菌が採取出来なくなる)が起こったら止めようと思う。
なので、全てのお味噌を天然麹菌に切り替えたいが、天然麹菌の気持ちや天然麹菌の意義を考えると、それはやってはいけないように感じた。
本来なら全て自然栽培に切り替えるのが良いのだろうが、それにはまだまだ時間がかかりそうだ。これからも菌に寄り添い、仲良くやっていけたらと思う。
※当店は天然麹菌の原菌しか使わないので、人為的な繁殖は一切していません。降りてきた菌をそのまま糀にしています。なので本文中にあった有機肥料や減農薬のお米を食べて糀になった天然麹菌の菌糸を使い回すことは一切ありません。
